魚肉料理餐酒搭 - 從生魚片到煙花麵

從炸魚薯條、烤沙丁魚、經典墨西哥烤魚、檸汁醃魚到壽司，一起來探索各式正確的魚肉料理餐酒搭配吧！

不論是外出或是在家用餐，不吃紅肉的人總是被各種多的選擇給寵壞。不僅是因為魚種的多樣性，也因為它烹調方式的萬用多變性 — 即便是生食也可以。這意味著我們可以找到一系列的葡萄酒來搭配魚肉料理。傳統觀念是「白酒配白（魚）肉」，不過在某些情況下、紅酒反而也能有理想的餐酒搭配效果 — 粉紅酒也是，視我們享用的魚種和準備方式而定。

「肉質」和「風味」是兩個判斷的關鍵。魚可大致分為以下四種大類：
- 細瘦、扁平、軟嫩的魚類，如鰈魚、比目魚、鱸魚
- 中等結實肉質，如鱒魚、鱸魚、黑線鱈、鱈魚
- 肥碩多肉的，如鮭魚、鮪魚、鮟鱇魚、旗魚
- 風（魚）味十足，如鯡魚、鯖魚、沙丁魚、鯷魚

在這四大類中存在著一些通用守則。

✭細緻型的白肉魚片需要酒體輕一點的白酒搭配，可考慮灰皮諾（Pinot Grigio/Pinot Gris）、阿爾巴諾（Albariño） 或是綠維特納 （Grüner Veltiner）等葡萄品種。
同時像是鮪魚這種肉味鮮明的，能承受風味較濃烈的白酒，如過桶夏多內（oaked Chardonnay)、維歐尼（Viognier) 或是粉紅酒（Rose)。
但是魚肉料理的烹煮方式 — 煎、烤、炸或燒烤，以及都有助於我們縮小選酒的範圍。其他的配料也能幫助我們決定，如一道配有奶油醬汁的魚會需要具有高酸度的酒來搭配、在每一口菜肴享受的期間做為淨化口腔的飲品。帶有辣味的魚料理則是需要有些甜味的酒來平衡吼中的辛辣灼燒感。

【白肉、魚排】
肉質比較細嫩、風味較為溫和，像是鰈魚、比目魚和吳郭魚這種能夠迅速準備完成、下鍋煎烤的魚種，搭配上簡單檸檬和香草調味，和義大利白酒就是天作之合。搭配像是像廣受歡迎的灰皮諾、維慕提多（Vermentino)、Fino（菲諾）和葛麗羅（Grillo）這些口感新鮮、帶有檸檬韻味的白酒也可以。來自西西里島和薩丁尼雅島的白酒有時候會帶點鹹鮮味，也可以和簡單的烤魚搭配。
廣泛地來說，海岸產區的白酒會是個安全的選擇。例如來自葡萄牙的綠酒（Vinho Verde)，以阿爾瓦里諾（Alvarinho）品種為特色的酒或是它來自西班牙下利奧哈的表親阿爾巴利諾（Albarino) 白酒。希臘的阿斯提可（Assyrtiko)品種白酒是另一個絕佳的選擇，尤其是來自島上聖托里尼的葡萄酒。
阿斯提可白酒帶有天然的高酸度，和帶有奶油醬汁或是黃奶油煎煮的細緻魚肉很搭 。而未過桶的夏多內白酒，如夏布利（Chablis)是個可信賴的選項 ，來自法國羅亞爾河（Loire Valley) 的不甜蜜斯嘉蝶（Bone-dry Muscadet) 白酒也不錯，與生蠔和其他海鮮可說是經典絕配之一。
講到經典絕配，一款品質良好、微過桶的布根地白酒（White Burgundy) 和蒜烤鰈魚或奶油香煎比目魚也是搭餐上的良伴。

【中等結實肉質】
來自海洋的魚類，如鱈魚、大比目魚、黑線鱈和鱸魚等，也可被分類為白肉魚片，只是魚肉切片較大片、也有較多的彈性嚼勁。這些魚通常會使用較濃郁的醬汁、辛辣香料和味道強烈的香料。這代表我們可以選用酒體叫「結實」的葡萄酒，或許用經過點橡木桶或在瓶中熟成的白酒搭配。可試試陳年過的利奧哈白酒（Rioja) 或是羅亞爾河的白梢楠白酒（Chenin Blanc)。

使用麗絲琳（Riesling)、格烏茲塔明那（Gewurztraminer）和灰皮諾葡萄釀成芳香白酒，富有芬芳香料氣息、伴隨著些微殘糖量，和佐以亞洲辛香料的魚肉料理相得益彰。同樣地，辣味鮮魚塔可餅可選擇奧地利綠維特納白酒或德國麗絲琳白酒—重點是酒中的殘糖量能夠恰好的調節口中的辣度感受。
下一位！ 檸汁醃魚，一道風格與風味鮮明的南美料理，將生魚浸漬在檸檬汁中所醃製而成。和阿根廷的托隆特（ Torrontés)或智利的白蘇維翁（Sauvignon Blanc) 帶來不錯的搭配效果。
蒔蘿、龍蒿、百里香、細蔥、馬鬱蘭和檸檬草等是用來提味的好選擇。香料入菜的魚類料理適合和原本就帶有草本滋味的白酒，像是白蘇維翁（Sauvignon Blanc），不管是紐西蘭酒的新鮮、爽脆風格或是羅亞爾河酒比較節制、草本風格的白酒都是安全的搭餐選擇。
如果是裹粉下去炸的鱈魚或是黑線鱈—不論是日式天婦羅或是經典的炸魚薯條，請選用新鮮、不甜、帶有高酸度的白酒來對抗料理的油膩。同樣的，來自智利或紐西蘭的Alvarinho /Albariño或爽脆的白蘇維翁效果也不錯。不過真的和炸魚的無敵組合是不甜的氣泡酒，因為酒中的氣泡和酸度能夠毫不費力的解掉麵衣的油膩感 ; 一瓶白中白香檳也能滿足所有的需求，不過全球白中白氣泡酒的價位不等、有時令人難以選擇。

【肥碩多肉、紅肉魚種】
當我們在試著搭配吃起來口感質地明顯的魚類料理，如劍魚、鮟鱇魚，或是像鮪魚、鮭魚等紅肉魚類時，可選擇的酒種就增加了，因為粉紅酒和淡紅酒搭配效果通常比白酒要來得好。
舉例來說，冰鎮過的新世界黑皮諾和烤鮪魚或烤鮭魚很搭 ; 不甜的粉紅酒又更特別適合搭配各種鮭魚料理，而且不限於靜態酒，試試看粉紅氣泡酒也會有意想不到的精彩。氣泡酒的口感質地和鮭魚油脂形成鮮明的對比，果味豐富的粉紅香檳甚至還可撐住醬燒鮭魚這類濃郁醬汁的料理方式。
一如既往，黃金搭餐法則不僅是考慮魚類本身，還應考慮烹調方式以及與之搭配的食材。包括夏多內、白蘇維翁、麗絲琳、灰皮諾、曼薩尼亞雪利酒（manzanilla Sherry）、黑皮諾和英國氣泡酒在內的葡萄品種和酒款都是根據菜餚搭配鮭魚的眾多選擇。
和鮪魚料理搭配也是類似的原理。果味豐沛多汁的紅酒，如法國薄酒萊（Beaujolais）或羅亞爾河希農（Chinon)、奧地利茨威格葡萄（Zweigelt）、義大利被低估的Cerasuolo di Vittoria、多賽托葡萄（Dolcetto） 或 瓦爾波利切拉（Valpolicella），和烘烤、炙燒和照燒鮪魚都能搭配。但是檸汁醃鮪魚或義式生魚片則需要有柑橘風味的白酒，如皮普爾白酒（Picpoul de Pinet）或冷涼氣候生產的夏多內白酒。 
當然，生鮪魚和鮭魚也是壽司中受歡迎的食材，則可和不甜、帶有礦物風味的白酒、甲州白酒、黑皮諾紅酒、義大利布魯內諾（Brunello ）和法國布根地搭配、視料理風格而定。

多肉的魚類通常在印度料理中表現更活躍 — 如印度坦都烤鮟鱇魚和加勒比、泰國咖哩之類的菜餚。這時候香料和菜餚的熱度與魚的質地和風味一樣重要，因此應將重點放在與辛辣食物搭配的葡萄酒風格上。

【風（魚）味十足】
鯖魚、鯡魚和沙丁魚等具有濃烈的海洋風味的魚種，需要搭配爽脆的佐餐葡萄酒才能平衡。有很多白酒（葡萄牙的Vinho Verde葡萄酒）、粉紅酒（普羅旺斯葡萄酒）和紅酒（以 Gamay葡萄為基底的葡萄酒，冰鎮後飲用）都可列入考慮。

味道濃郁的魚通常只需在烤架或燒烤架上簡單地烹調，畢竟風味已經夠強烈、不需要太多助力來增強味道，只需擠壓檸檬或香草即可。可嘗試用礦物阿爾巴諾（Albariño）、皮普爾白酒（Picpoul de Pinet）或白蘇維翁來搭配醬烤沙丁魚。
新鮮的西班牙小菜式的地中海鯷魚是伊比利亞白酒搭配的不二之選：如阿爾瓦里諾（Alvarinho）、阿爾巴諾（Albariño）、維德侯（Verdejo）、特克科利（Txakoli）和帶有鹹味菲諾酒或曼薩尼亞雪利酒。

醃製鯷魚通常用來做批薩的餡料、或者混入蕃茄基底義大利麵醬一起食用、如風味濃郁的煙花女義大利麵醬，因此需要淡淡、多汁的紅酒來相配。義大利的巴爾多利諾（Bardolino）和瓦爾波利切拉（Valpolicella）都是不錯的選擇，由門西亞（Mencía）葡萄釀製的西班牙紅酒也是。