中式料理 Wine Pairing、So Easy

五種中式料理的餐酒搭配建議

  • Riesling (dry, off-dry) 麗絲玲 (不甜、微甘)
  • Gewürztraminer 格烏茲塔明那
  • Chardonnay sparkling wines  夏多內氣泡酒
  • Pinot Noir 黑皮諾
  • Gamay 加美

葡萄酒和中式料理的餐酒搭配可能會有點複雜,往往在歐美地區和中國當地會有不同的看法。
「『中餐』其實是個很模糊的概念。」駐上海侍酒師郭瑩如此說道。

「中國主人在宴請賓客時,如果沒有擺滿整桌的美食佳餚、是會感到內疚的。」李德美教授在DecanterChina.com 專欄上說過。

「但是當同時面對這麼多種菜色時,我們該如何做餐酒搭配?」

 

針對這樣子的難題,中式外賣餐館想出了一種簡化及西化方式,來處理八大菜系所衍伸出廣泛可能性。

幾乎在各地都能依循相似的分類方式和單一的暢銷菜色,因此也減低了餐酒搭配的困難度。

「從日本飛到南韓只需要一個半小時。但在中國,從一個城市移動到另一個、有時可耗費七個小時,所以不難理解為何各區會有如此多樣性的食材以及不同的烹調方式。」
讓事情更複雜的是,你可能會發現在自己喜歡的中餐廳裡、店家試著一次將所有的料理都端上桌。

以下是英國和美國一些常見的、中式料理的餐酒搭配建議:

葡萄酒與點心(Dim sum
在中式的八大菜系中,廣東菜可說是西方國家中最常見的。「點心」包括各式各樣的小菜,從蒸餃、春捲到醃製肉等。相對溫和的風味為葡萄酒的餐酒搭配提供了許多選擇。
「與其使用調味料來增添風味,食材中天然的鮮味反而增加了搭餐的適用性。」郭瑩表示。「最好的蝦餃必須有光滑、半透明的餃子皮與彈牙的口感,嚐到蝦子的新鮮、也有豬肉添加帶來的風味。」
可嘗試用 100% 夏多內氣泡酒或白酒搭配這種鮮味足、調味清淡的料理,或是其他口感類似的小點,如燒賣。
美食葡萄酒專家 Fiona Beckett 也曾在Decanter.com上的文章中建議:「選用氣泡酒,最好是白中白香檳或是冰鎮過的 Fino 雪莉酒。」
同樣地,有酥脆外皮、溫和調味蔬菜內餡的春捲,配上酒體新鮮、純淨的白酒也能有加分的效果。像是和年輕的Gruner Veltliner或是Picpoul de Pinet白酒搭配都能相得益彰。同樣的原理能應用在煎餃、鍋貼等食物上。
叉燒包這類又甜又鹹、內餡飽滿的點心,則是適合和微甘的麗絲琳白酒(Riesling, off-dry)或是冰過的蜜斯嘉氣泡甜白酒搭配(Moscato d’Asti)。果味充沛、圓熟的新世界黑皮諾紅酒也可以是個選擇,儘管紅酒中的單寧和包子外皮的口感可能不太搭。

整體來說,我們會盡量避免用酒體厚重、單寧高的紅酒搭配點心,因為這樣的特性很有可能會壓過食物的淡雅風味。

葡萄酒與炒麵、炒飯
這類「澎湃」的料理 一份就包含了每餐所需:碳水化合物、蛋白質、蔬菜。將新鮮的食材放大鍋裡、加上大量的油、將由、蠔油、辣椒以及洋蔥(選擇性)一起大火翻炒。享用這樣令人感到滿足、偏油膩的餐點,需要帶有酸度的白酒來煥新味蕾
這時有銳利酸度、帶點殘糖量(或無殘糖)的麗絲琳白酒就是最佳白酒搭配首選,不過如果有口感俐落的英國氣泡酒也是不錯的選擇。

葡萄酒與脆皮鴨、捲餅
這道備受喜愛的鴨肉料理與著名的北京烤鴨有些相似,不過料理方式通常是油炸而不是烤製。眾所周知,脆皮鴨的美味吃法,是會佐著海鮮醬(hoisin sauce)、黃瓜絲和蔥,用薄薄的麵皮包成一卷來享用。

Fiona Beckett 建議:「一瓶來自美國奧瑞岡(Oregon)、索諾瑪郡(Sonoma coast)或是薄酒萊村莊級(cru Beaujolais’),可搭配這類乾脆的鴨肉料理
另一位加拿大華裔葡萄酒大師 Jennifer Docherty則是相信遲摘的麗絲琳白酒(Spätlese Riesling)是北京烤鴨的搭餐好夥伴,酒中些許的殘糖量和海鮮醬良好結合。她認為這道餐點偏向油膩、豐富,黑皮諾相對精瘦、俐落(quite linear)。」

葡萄酒和糖醋料理
通常左宗棠雞和左宗棠沒有關係、橙汁雞(orange chicken)也和它的「來源」湖南省的陳皮雞(tangerine chicken)幾乎不相似。
也就是說,沒有什麼能夠阻擋我們享受這些風味豐富的酸甜料理。
Beckett 建議可運用「芳香型混釀」白酒,如阿爾薩斯賀加爾酒莊香緹白酒(Famille Hugel Gentil)或是紐西蘭馬爾堡的TWR’s Toru 白酒來搭配英式酸甜料理。

例如麗絲琳(Riesling)、格烏茲塔明那(Gewürztraminer)和多倫岱斯(Torrontes)等芳香型品種,因為自身的顯著的風味特性(有時帶點甜味)、和芝麻雞也能有很棒的白酒搭配效果。當在做如左宗棠雞等較辣餐點的餐酒搭配時,酒中的殘糖量是個更重要的考量。

葡萄酒和四川辣味料理
一款冰冰涼涼的氣泡酒能夠完美安撫川菜帶來的灼燒感,像是義大利普羅賽克(Prosecco)、阿斯提(Asti)、朗布斯可(Lambrusco)或是不甜香檳。
芳香型白葡萄白酒搭配亞洲餐點,特別是使用多種香料堆疊而成的複雜滋味料理效果良好。

也可以從葡萄酒的甜度下手,一款晚摘的麗絲琳白酒或是較清爽的索坦或巴薩克貴腐甜酒也能和辣味攜手和諧共存。
美食家Beckett則是推薦用風格「大膽、甘型」的粉紅酒,(雖普羅旺斯淡粉紅酒無法完全搭配芥末醬)或是甘型麗絲琳白酒搭配,像是Jeffrey Grosset’s Alea’。
另外用酒體淡雅、多汁的紅酒,如年輕的加美或黑皮諾紅酒搭配,和豐富滋味的餐點很好搭,同時也能保持口感的清新 ; 而遇到單寧強勁、高酒精度的葡萄酒要當心,因為這樣的特性會增加辛辣在口中的灼熱感。

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